Bombette Pugliesi, i 5 fornelli della Puglia

In Puglia gli amanti della carne trovano dei luoghi insostituibili e di grande convivialità: i ‘fornelli pugliesi’. Macellerie tipiche con annesso un forno a legna che di giorno vendono la carne e di sera si trasformano in caratteristiche trattorie per gustare, comodamente seduti, la carne. Luoghi speciali, in cui concludere una bella giornata di vacanza tra i bianchi borghi della Valle D’Itria ed un bagno nella splendida Riserva di Torre Guaceto.

Perché le bombette piacciono cosi tanto
La tradizione della carne al fornello è nata a Cisternino, in provincia di Brindisi, un ‘paese bianco’ della Valle d’Itria. Protagonista indiscussa è la ‘’bombetta”. Il suo nome fa evidentemente riferimento alla forma, un bocconcino di piccole dimensioni di carne arrotolata, nonché al suo ripieno che una volta addentato, genera una vera e propria “esplosione” di gusto. Ingredienti semplici e quel sapore che sa di campagna: le fettine di capocollo (la coppa di maiale), tagliate sottili sottili e, al loro interno, tocchetti di quel formaggio saporito ma non eccessivamente forte. In genere si utilizza Canestrato Pugliese, un formaggio di latte intero a pasta pressata a Denominazione d’Origine Protetta. Lo si realizza con il latte munto dalle pecore di razza gentile di Puglia, alimentate generalmente con erba fresca. A volte, viene sostituito dal caciocavallo podolico del Gargano.

Cosa sono i fornelli
Se ovunque c’è la pizzata tra gli amici, per i pugliesi, i mitici fornelli, sono un rituale del weekend.Si tratta di macellerie storiche o (ex macellerie) che negli anni si sono spartanamente attrezzate e alla sera allestiscono una griglia. E cosi i macellai si trasformano in ‘osti’, si passa al bancone della macelleria, si sceglie la propria carne e la si consuma al proprio tavolo sulle bianche stradine strette dei borghi antichi li dove nasce magicamente una gioviale atmosfera.

I fornelli nascono nell’Ottocento, quando i mezzadri sceglievano per se le carni pregiate e ai contadini delle masserie rimanevano le frattaglie. Il nome ha dunque origine dai forni che venivano utilizzati per cuocere la carne.

In questi tipici forni a legna la carne non viene grigliata ma cotta a fuoco indiretto. I pezzi di carne vengono infilzati negli spiedi e messi in verticale cosi che il grasso si scioglie durante la cottura senza cadere sui carboni e la carne diventa tanto morbida da sciogliersi in bocca (che è poi il segreto di questa ricetta…)

Di seguito altre delizie che puoi addentare in un fornello pugliese: ogni macelleria ha comunque la sua ricetta.

Brasciole – Involtini di carne di cavallo o di vitello, farciti con aglio, prezzemolo, lardo e pecorino.
Gnummareddi o Turcinieddhi – Bocconcini di interiora o fegato di agnello o capretto, legati in budello.
Zampina – Salsiccia di carne trita, arrotolata a spirale.
Salsiccia a punta di coltello – Macinato di maiale e/o di vitello insaccato nel budello.
Animelle e costolette di agnello o di vitello.

 

I fornelli: le macellerie con cucina pugliese
Bene, ora però è il momento di andare sul pratico. E quindi di consigliarti alcuni dei migliori fornelli di bombette dell’Alto Salento.
Ecco i nomi e gli indirizzi delle macellerie con cucina che ti suggeriamo di provare nel tuo prossimo viaggio in Puglia.

 

1. Macelleria Iurlaro – San Michele Salentino(Brindisi)
Sapori d’altri tempi, Mimmo è l’artista del taglio dal 1985. Il posto è molto semplice ma è quello che ci vuole per passare un’ intima serata in famiglia o tra amici. Bombette di tutti tipi, pistacchio, bacon, piccanti, messicane. Per non parlare delle braciole di cavallo, i turcinieddi d’agnello, la trippa e la carne alla pignata. Grande attenzione anche per gli intolleranti al lattosio e per i celiaci. Unico neo: crea dipendenza.
Dove: via Machiavelli, n.5

 

2. La Rosticceria l’Antico Borgo Cisternino (Brindisi)
Ambiente semplice e rustico, nelle viuzze strette e bianche del caratteristico borgo bianco della Valle D’ Itria. La rosticceria propone bombette di ogni tipo, classiche, impanate, piccanti, funghi e prosciutto, provola e mortadella, salame. Tutte fantastiche, menzione d’onore per le classiche impanate e le piccanti. Fedele alla tradizione, offre come primo le famose orecchiette al sugo di pomodoro e ragù. E ancora, le ‘braciole d’asino’. Tappa imperdibile per gli amanti della ciccia.
Dove: Via Tarantini n.9

 

3. Fattorie Grottamiranda Azienda Agricola Tedesco – San Vito dei Normanni (Brindisi)
Azienda agricola a conduzione familiare si occupa di allevamenti di suini e cinghiali. Aspettatevi generose grigliate di carne di tutti i tipi, taglieri di salumi e formaggi. La fattoria è ricca di profumi. I salumi appena affettati sanno di campo, di erba falciata, il tutto accompagnato dal vino della casa, Primitivo e Negroamaro. Più che una tradizione consolidata, una vera e propria sicurezza.
Dove: Contrada Grotta Miranda SNC

 

4. Braceria Semeraro a Brindisi
Si propone all’interno della piazza mercato di Brindisi, nel centro storico. La qualita dei prodotti e’ molto alta in un ambiente informale.Tutta la tradizionale carne da fornello pugliese. Da provare assolutamente oltre alle bombette, il blackangus, il torello e le polpette alla brace. Se avete bambini, questi saranno liberi di correre e giocare, la piazza è chiusa al traffico delle auto e questo rende la serata più rilassante. Delle polpette al forno, si dice, siano ‘le migliori al mondo’.
Dove: Piazza Mercato, n.25

 

5. Braceria dei Santi a Ceglie Messapica

Tra le viuzze bianche del centro storico. Scegliete di stare nella saletta dalle immagini affrescate, una ex cappella sconsacrata. Cucina casereccia e tutta la scelta della tradizionale carne da fornello. Da non perdere, le polpette al sugo, i profumati taglieri di formaggi e salumi e gli spiedini di caciocavallo pastellato. Sono offerti liquori fatti in casa. Quando si è in questo posto ci si sente come stare a casa dai genitori.                                                                                                                                                            Dove: Via Porticella

 

 

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