Salento

ARTIGIANATO

L’attività artigianale è fortemente legata alla natura e alla terra, la quale offre le materie prime che le mani callose e ruvide dell’ artigianato modellano e creano trasformandole in oggetti unici.
Le produzioni artigianali una volte legate alle necessità quotidiane e dell’ attività agricola, oggi diventano oggetti ricercati dal turista attento.
A Carovigno ed Alberobello è diffusa l’arte del ricamo, a Fasano, Cisternino,Carovigno si lavorano cesti intrecciati in giunco, canne e rami giovani di ulivo, ad Ostuni la creta prende la forma dei fischietti, piccole opere d’ arte in terracotta, dai più svariati e stravaganti soggetti, mentre la capitale della ceramica è Grottaglie.
Nel centro storico di Grottaglie è possibile assistere alla lavorazione di preziosi oggetti forgiati dipinti e cotti nel fedele rispetto della più tradizionale tecnica di lavorazione.
Tutti questi prodotti dell’ artigianato pugliese compaiono anche sulle bancarelle dei mercatini settimanali che si susseguono in ogni comune di questa area.

GASTRONOMIA

 La gastronomia pugliese è caratterizzata dalla presenza degli stessi alimenti da nord a sud della regione. Questo si spiega facilmente osservando la Puglia dal punto di vista geografico: fatta eccezione per il Gargano e le Murge, il resto è un territorio nonostante ondulate colline, sostanzialmente pianeggiante.
La grande pianura produce in abbondanza grano, uva, olive, verdure, i 4 pilastri della cucina pugliese.La cosiddetta “Dieta Mediterranea” trova in Puglia la sua più alta espressione unendo ai suoi indiscutibili sapori, caratteristiche di dieta equilibrata e sana.La nostra cucina e’ dunque povera ma genuina ,ricca di saporiti aromi,quali il basilico, capperi, origano spezie che la rendono profumata,e persino ricercata nella presentazione e colorazione del prodotto finale.
L’alimento preferito dei pugliesi è la pasta. Al di là della produzione industrializzata resiste ancora saldissima la tradizione della pasta fatta in casa.Soprattutto nei paesi le donne ancora oggi preparano orecchiette, maccarroni, migniucchi, lasagne, conditi poi con ragù di carne, verdure, formaggio ricotta, cime di rape e acciughe e con tante altre leccornie tipicamente mediterranee.
La tradizione popolare pugliese che ci ha resi famosi è legata anche al culto del pane (cotto ancora nel forno a legna) e delle sue varietà come la celebre “frisedda”, condita con pomodorini freschi, sale, origano e naturalmente con il nostro olio extravergine d’ oliva. Quanto alla carne, la cucina pugliese fa largo ricorso al maiale, che viene utilizzato per i salumi e alla carne ovina dalla quale nascono i saporitissimi involtini di agnello o di capretto che vengono cotti al forno o stufati in un tegame. Con circa 800 km di costa, la Puglia basa anche molto della sua cucina sul pesce. Nel Brindisino si pescano orate, sogliole, dentici , polipetti e cozze nere , frutti di mare preparati poi con saporitissimi sughi

RICETTE

  • “Spaghetti al riccio”
    Bisognerà tener presente, che per condire ogni porzione occorreranno circa 12 ricette_spaghetti-ai-ricci-150x150ricci, quindi per condire mezzo Kg. di spaghetti avrete bisogno delle uova di 4-5 dozzine di ricci. La preparazione è semplicissima: aprite i ricci e serbatene le uova in una scodellina; in una padella mettete otto cucchiai di olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio leggermente contusi, che farete imbiondire in fuoco lento in modo che cedano il loro umore aromatizzando l’olio. Appena gli spicchi saranno imbionditi li toglierete e metterete nella padella gli spaghetti caldissimi cotti al dente. Mescolerete bene, spegnerete la fiamma, aggiungerete le uova dei ricci e, mescolando accuratamente, servirete subito, aggiungendo il fatidico prezzemolo tritato.
  • “Verdure ripiene alla pugliese”
    Gli ingredienti necessari per la preparazione di questo piatto (4 persone) sono facilmente reperibili e sono: 1Kg tra zucchine, peperoni, melanzane e pomodori, olio di oliva, prezzemolo, aglio, pangrattato, 2 uova, 120g di salsiccia, origano, parmigiano grattugiato, timo. Per la preparazione lavate le verdure e tagliatele a metà liberandole della polpa. Tagliuzzate la polpa di ogni verdura e mettetela in una terrina, unitevi il prezzemolo e l’aglio tritato, le uova, il formaggio grattugiato, l’olio di oliva, la salsiccia che avrete liberato dalla pelle, sale, pepe, origano, timo. Cercate di ottenere un composto omogeneo con il quale riempirete le verdure. Ungete una pirofila, disponete le verdure sulla stessa e cuocete in forno per 45 minuti circa.
  • “Rapi ffucati”
    Si mondano i broccoli di rape, asportando la parte più dura, si fanno imbiondire leggermente due spicchi di aglio in una pentola alta con olio di frantoio e si buttano le rape, si copre, si sala e si regola la fiamma in modo che le rape cuociano, per quanto possibile, “con la loro stessa acqua”, aggiungendo se occorre un bicchiere d’acqua; se piace il piccante si può aggiungere un peperoncino. A chi piace un gusto meno marcato si consiglia di lessare precedentemente le rape sino a metà cottura.
  • “Zuppa di pesce alla gallipolina”
    I pesci devono essere quelli tipici delle zuppe, ovvero: scorfano, San Pietro, razza, pescatrice, cernia, pesci prete, ecc…, e si possono inserire anche gamberi, cozze e calamari. Si prepara un brodo ricette_zuppapescedenominato “filetto” con acqua, olio, cipolla, qualche spicchio di aglio, una costa di sedano, prezzemolo e quattro-cinque pomodori pelati. Tutti gli ingredienti si devono tritare molto finemente e passare con il passaverdure; quando il brodino si riduce quasi a metà si aggiusta di sale, si ravviva con una spruzzatina di aceto e si accomodano i pesci; si aggiunge, infine, una manciata di prezzemolo tritato. Si lascia cuocere per una mezz’ora e si serve caldissimo disponendo sul fondo dei piatti dei crostoni di pane.
  • “Spaghetti al nero di seppia”
    Per condire mezzo Kg di spaghetti, occorreranno sette/ottocento grammi di seppie che dovrete pulire e tagliare a listarelle serbando le sacche contenenti il nero e le prelibate gonadi, (queste ultime sono distinguibili fra le interiora per il colore bianco latte). In una padella farete scaldare due spicchi di aglio contusi in un decilitro di olio extravergine di oliva e, prima che questi comincino ad imbiondire, metterete seppie, sacche e gonadi rimestando e facendo in modo che le sacche di nero si rompano. Spolverizzerete poi con sale e pepe e quando i liquidi, che con la cottura usciranno dalla seppia si saranno quasi asciugati, aggiungerete due/tre pelati schiacciati con la forchetta o l’equivalente di pomodorini tagliuzzati, rimesterete bene e quando la salsina si sarà amalgamata, butterete nella padella gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata, mescolerete e servirete aggiungendo prezzemolo tritato.
  • “Chiacchiere di Natale” (Li Cartiddati)
    Si impastano gr. 500 di farina con 5 uova e si lavora moltissimo, finché non si formano delle bollicine. Si stende la pasta con un mattarello in una sfoglia finissima. Si fanno dei rettangolini larghi 4/5 cm. e lunghi 15/16 cm. Si friggono nell’olio bollente una ad una. Si tolgono dall’olio appena diventano croccanti e cominciano a dorarsi. Quando sono tutte fritte si passano ad una ad una nel miele che si è fatto sciogliere in una pentola e si adagiano in un piatto da portata. Si spolverano solo con un poco di cannella pestata.
  • “Li Pettili”
    1 Kg di farina, 1,5 cubetti di lievito di birra, acqua, sale. Si amalgama semplicemente sino ad ottenere un impasto molto liquido che si lasceràà lievitare per almeno due ore in ambiente tiepido. Si prenderà man mano una pasta con un cucchiaio e si friggerà in olio di oliva bollente. Potranno pure essere fritte farcendo l’ impasto con una salsina alla pizzaiola, costituita, cioè, da pomodori pelati, capperi, origano e alici, oppure si potranno farcire con baccalà, lampasciuni gamberi sgusciati latterini (“minoscia”), cime di rapa lesse, ricotta, olive nere, etc. Quelle semplici si mangiano generalmente inzuppate nel mosto cotto o nel miele.
  • “Stacchioddi cu li cimitirapi”
    Ingredienti per 4 persone:
    500 gr. di Orecchiette Pugliesi
    1 Kg. di Cime di Rapa (alla vendita)
    3 spicchi d’aglio
    1 filetto di acciuga in salamoia
    peperoncino ( o pepe nero)
    1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva (c.a. 100 ml.)
    Preparazione:
    Mondate accuratamente le cime di rapa, conservando solamente le cime e le foglie piccole e tenere. Lavatele piu’ volte, in modo da eliminare eventuali insediamenti di terriccio. Nel frattempo fate bollire in una capace pentola l’acqua per le orecchiette, salata. Al bollore, versate le orecchiette e rimescolate subito per evitare che si attacchino fra di loro. In una capace padella versate l’olio di oliva e a fiamma media fate saltare l’aglio sbucciato e tagliato a pezzi abbastanza grossi, poi abbassate la fiamma al minimo e aggiungete il filetto di acciuga lavato e sminuzzato e il peperoncino intero. Fate insaporire il tutto per 2 minuti e spegnete la fiamma. A meta’ cottura delle orecchiette, aggiungete le cime di rapa, che nel frattempo avrete messo a perdere l’acqua di lavaggio, riaccendete la fiamma al soffritto e scolate di tutta l’acqua di cottura le orecchiette con le rape. Eliminate l’aglio e il peperoncino e versate il tutto nella padella e fate saltare a fuoco vivo per 3 minuti. Spegnete la fiamma e completate a piacere, un un filo di olio extravergine di oliva crudo.
    Vino consigliato: Un Rosato del Salento, oppure un Rosato di Castel Del Monte.
  • “La Sagna ti mari”
    Ingredienti per 4 persone:
    400 gr. di lasagne
    6 acchiuge sotto sale
    1 spicchio d’aglio
    1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
    8-10 cucchiai di pangrattato (possibilmente tipo pugliese)
    sale e pepe
    Vino Consigliato: Bianco Locorotondo oppure Castel Del Monte Bianco.
    Preparazione:
    Sbucciate lo spicchio d’aglio e fatelo rosolare con 1/2 bicchiere d’olio. Nel frattempo dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti le acciughe. Quando l’aglio sara’ rosolato, eliminatelo e aggiungete le acciughe e fatele sciogliere a fuoco basso. Tenete da parte il tutto. Fate scaldare in un’altro tegamino un cucchiaio d’olio, poi unite il pangrattato (la “serratizza”) e fatelo tostare, mescolando finche’ sara’ ben dorato. Nel frattempo avrete portato a ebollizione abbondante acqua salata in una capace pentola, tuffatevi le lasagne e fatele cuocere al dente. Scolatele e versatele in un largo piatto da portata; riscaldate l’olio alle acciughe e versatelo sulle lasagne, cospargete con il pangrattato. Mescolate ed insaporite con una macinata di pepe.
  • “Braciole di cavallo”ricette_braciolecavallo
    Ingredienti per 4-6 persone:
    800 gr. di polpa di cavallo a fettine (non troppo sottili)
    300 gr. di passato di pommodoro
    un bicchiere di olio extra vergine di oliva
    un bicchiere di vino rosso (tipo primitivo pugliese)
    2-3 fette di formaggio pecorino (tipo pugliese)
    1 cipolla viola aglio q.b.
    prezzemolo
    alloro
    sale e pepe
    stecchini
    Preparazione:
    Stendete le fettine di polpa di cavallo, una alla volta, sul tagliere e insaporite con un’abbondante macinata di pepe, un pizzico di sale; sistematevi sopra qualche foglia di prezzemolo e al centro della fettina, qualche lamella di aglio e qualche cubetto di formaggio pecorino. Arrotolate le fettine, dando la forma di involtino e fermatele con uno stecchino. Fate scaldare in una padella dai bordi piuttosto alti, l’olio con la cipolla affettata; quando e’ appassita, unite la carne e fatela rosolare bene da tutte le parti a fuoco medio. Bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare. Unite la passata di pommodoro, coperchiate e fate cuocere per un paio d’ore circa. A cottura ultimata, eliminate gli stecchini dagli involtini e servite accompagnando con la salsa. Per accompagnamento, servite un’insalata verde con rucola, oppure con verdure sott’olio (cavolfiori, peperoni, cipolline, ecc.). La salsa e’ ottima per condire anche le orecchiette; in questo caso, lasciate da parte nel tegame, due terzi della salsa, cucinate le orecchiette e saltatele in padella con qualche cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio. Dopo un minuto togliete l’aglio e aggiungete il sugo di carne. Insaporite ancora un po’ e servite cospargendo di formaggio pecorino grattugiato. Servite poi gli involtini di cavallo come secondo.
    Vino consigliato: Primitivo Rosso di Putignano o Rosso del Salento. Ottimo anche il Rosso di Cerignola.
  • “Pepata di cozze”
    Ingredienti per 4 persone:
    1,5 Kg. di Cozze
    200 gr. di pomodori tipo perini
    50 gr. di olio extra vergine di oliva
    un bicchiere di vino bianco secco
    una costa di sedano
    una carota
    3 spicchi d’aglio
    una cipolla
    prezzemolo
    un peperoncino
    pepe nero
    Preparazione:
    Pulite e raschiate le cozze delle incrostazioni sotto l’acqua corrente, riponendole in un contenitore. Quando avrete finito, riempitelo d’acqua pulita e aiutandovi con un cucchiaio di legno, agitate le cozze nel contenitore per qualche minuto, quindi buttate l’acqua e ripetete l’operazione. Lasciatele a scolare. Bollite i pomodori in abbondante acqua salata, scolateli e spellateli. Tagliateli a pezzettini e tenete da parte. Pulite e mondate tutte le verdure, l’aglio e la cipolla. Fate un trito di finezza media e versate in una padella dove avrete fatto scaldare l’olio. Fate appassire a fiamma bassa. Versate ora le cozze nel tegame, coperchiando immediatamente. Dopo un minuto, rimestate le cozze e bagnate con il vino bianco. Ricoprite con il coperchio e aspettate che tutte le cozze siano aperte. Aggiungete i pomodori e il peperoncino intero. Proseguite la cottura, mescolando spesso, per circa 3 minuti. Nel frattempo tostate in forno le fette di pane. A fine cottura delle cozze, eliminate il peperoncino, versate le cozze in un piatto da portata e cospargetele di prezzemolo tritato e di un’abbondante macinata di pepe nero. Guarnite con le fette di pane, irrorate di un filo di olio extra vergine di oliva.
    8 fette di pane casereccio del giorno prima.
    Vino consigliato: Un bianco tipo Martina oppure un Rosato del Salento.